miércoles, 29 de enero de 2014

Receta: Risotto con espárragos trigueros


Ingredientes:
- 300 g. de arroz de grano redondo
- 200 g. de espárragos trigueros frescos
- 650 ml. de caldo de verduras
- 30 g. de mantequilla
- 1 cebolla mediana
- un buen chorro de vino para cocinar
- pimienta
- sal
- parmesano rallado

Elaboración:
Empezamos poniendo el caldo a calentar en un cazo, o en su defecto el agua para disolver las pastillas de caldo.
En otro cazo ponemos agua a hervir, y cuando hierva, añadimos los espárragos partidos. Los cocemos poco, para que no pierdan el color verde intenso.
Los sacamos del fuego y los reservamos junto con un poco de caldo de la cocción.
Picamos la cebolla muy fina y ponemos la mantequilla a fuego bajo. Cuando esté fundida le añadimos la cebolla picada, una pizca de sal y dejamos que quede transparente.
Echamos el arroz en la mantequilla con la cebolla y damos unas vueltas. Le tiramos el vino y que evapore.
A partir de aquí vamos añadiendo cucharones de caldo, de uno en uno, y con cuidado de que no se pegue, dejamos que el arroz vaya absorbiendo el líquido y volvemos a echarle caldo.
Mientras tanto guardamos las puntas de los espárragos, que servirán para decorar, y el resto lo echamos en el vaso de la batidora con un poco de caldo de su propia cocción. Tiene que quedarnos un puré verde intenso.
Controlamos la cocción del arroz, pero tiene que seguir estando cremoso.
Cuando esté ya casi hecho, añadimos el puré de espárragos y damos unas vueltas, rectificamos de sal y pimienta y lo dejamos reposar 5 minutos tapado pero sin fuego.
Lo servimos, decorado con las puntas de los espárragos trigueros y espolvoreado de parmesano rallado.

Fuente: www.recetasdiarias.com

lunes, 27 de enero de 2014

Comienza Madrid Fusión: más tradición, menos vanguardia...


Menos vanguardia y más tradición. La décimo segunda edición de Madrid Fusión ha comenzado hoy en el Palacio de Congresos de la capital de España. Doce años son muchos y este congreso gastronómico lleva ya un tiempo dando muestras de agotamiento de la fórmula.
La creatividad en la cocina, un auténtico fenómeno hace algo más de una década tanto en España como en el resto del mundo, se ha frenado de manera considerable, limitada a un número menor de cocineros de lo que se puede llamar vanguardia. Y eso se deja notar en una edición de Madrid Fusión que para llenar el programa ha tenido que recurrir a dedicar las tardes a la cocina tradicional. 
De tal forma que por la mañana se celebran las ponencias más «modernas», agrupadas este año bajo el lema «Comer en la ciudad», y por la tarde una especie de congreso paralelo denominado «Saborea España» en el que destacados cocineros nacionales exponen sus trabajos y técnicas alrededor de la cocina tradicional y de sus productos. Complementado todo con actividades que buscan más la foto y el eco mediático que el verdadero interés de los congresistas.

COCINA CIUDADANA

La jornada de esta primera mañana ha seguido en cierto modo ese argumento de cocina ciudadana a través de tres ejes temáticos. El triestrellado vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi) y el francés Pascal Barbot (Astrance, París) explicaron el modelo de huertos urbanos y el trabajo que realizan con vegetales cultivados en ellos, una tendencia en alza en los últimos años. Atxa defendió el producto del entorno, «pero sin obsesionarse, hay que estar abierto a todo». Mostró los huertos que tiene junto a su restaurante donde cultiva hortalizas aportadas por sus productores, que recuperan variedades casi extinguidas. Barbot, acompañado por Asafumi Yamashita, considerado el hortelano de los grandes cocineros de París, elaboró unos platos muy frescos.

LA FÓRMULA DE LAS BARRAS

Por su parte, José Andrés, el español que triunfa en Estados Unidos, y el madrileño David Muñoz se centraron en las barras como nueva forma de relacionarse con los comensales, una fórmula válida tanto para la alta cocina, como es el caso de Andrés con su Mini Bar, en Washington, como para la que se denomina cocina callejera, la que ofrece Muñoz en su StreetXo en El Corté Inglés de Callao, en Madrid.

PLATOS CREATIVOS

El tercer eje ha sido defendido por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona), que ha presentado algunos de sus platos creativos, en los que el producto y nuevas formas de tratarlo son protagonistas. Por ejemplo la fermentación de cebollas a través de un aparato muy utilizado en Corea. Con ellas presentó un tradicional plato de pulpitos. En esa línea fue también la ponencia del belga Gert de Mangeller (Hertog Jan, Brujas), representante de Flandes, una de las cocinas invitadas a este congreso.

LA MEJOR COCINERA DE ASIA

Tuvo especial interés la intervención de la tailandesa Bo Songvisava(Bo Lan, Bangkok), considerada la mejor cocinera de Asia, quien explicó su cocina, llena de sabor y de estética, elaborada con productos ecológicos. Presentó el «relish», una pasta muy popular en Tailandia que la cocinera calificó como «el alma» de su cocina y que puede servir para untar y mojar. Ella la hizo con cilantro y chile.
Completó la mañana en el auditorio el turco Mehmet Gurs (Mikla, Estambul) que trabaja para poner al día una cocina tan tradicional como la de su país utilizando técnicas populares.

ESCENARIO POLIVALENTE

En el escenario polivalente intervienen otros cocineros destacados.Rodrigo de la Calle (hotel Villamagna, Madrid), Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) y Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) con una ponencia conjunta centrada en los vegetales y en la importancia que van adquiriendo en la cocina, una tendencia que se ha ido incrementando en los últimos años. Y el valenciano Ricard Camarena explica su novedoso método de aprovechamiento de las materias primas.
La foto de la mañana reunió a todos los cocineros de alto nivel que han pasado por El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de España y escuela de profesionales que triunfan en nuestro país y en el mundo. Y la parte de espectáculo, que cada vez le gusta más a los organizadores, tuvo su tiempo con un «concurso» de cocinaprotagonizado por algunos críticos gastronómicos juzgados por cocineros.

POR LA TARDE, COCINA TRADICIONAL

Para la sesión de la tarde, centrada como hemos dicho en la cocina tradicional, están previstas las ponencias de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelo,. Valladolid) sobre aves y caza; de Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), sobre platos de bacalao; de Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), sobre la tradición gallega; de Francis Paniego sobre la casquería, y de Susi Díaz (La Finca, Elche) sobre los arroces en paella. Además, Jesús Pombo (Poncelet, Madrid) explicará cómo hacer un queso. Y entre medias, un mano a mano entre dos grandes cocineros donostiarras, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, sobre lo mucho que ha cambiado la cocina española en los últimos años.
Fuente: http://www.abc.es/

jueves, 23 de enero de 2014

Dorada a la sal


Ingredientes para la dorada:
Doradas de Ración (300-400 g./ud aprox.)
Sal gorda
A elegir: Pimentón (dulce o picante) o Tomate en polvo

Para el acompañamiento:
Escarola
Cominos en polvo, sal, vinagre y aceite (pulverizado)


Elaboración:

Sobre la bandeja del horno o fuente de pirex colocamos una cama de sal gorda y ponemos las doradas limpias. Cubrimos las doradas con sal gorda ligeramente humedecida con agua. Presionamos bien para que quede bien compactada la sal a la dorada ya que si no presionamos bien se nos salarán.

Metemos las doradas al horno, previamente calentado, a 200ºC durante 25 minutos. Si son más grandes necesitaran mas tiempo.

Una vez hechas, dejamos atemperar y procederemos a quitar la capa de sal. Daremos ligeros golpes a la sal con un cuchillo y quitaremos con cuidado de no quemarnos con la sal. Sacamos los lomos de dorada y espolvoreamos con pimentón dulce o picante o con tomate en polvo.

Para el acompañamiento lavamos un poco de escarola, quitamos el exceso de agua y le ponemos un poco de sal, comino en polvo, vinagre y aceite de oliva pulverizado.

Fuente: http://lasrecetasdexoniaparadukan.blogspot.com.es/

miércoles, 8 de enero de 2014

Madrid Fusión 2014: La inspiración está en la calle


Madrid Fusión 2014: La inspiración está en la calle
La inspiración está en la calle. “COMER EN LA CIUDAD”. Cocinas invitadas: FLANDES y EJE ANDINO (Bolivia, Perú, Chile)

Un año más, Madrid se convertirá en la capital mundial de la Gastronomía. Del 27 al 29 de Enero de 2014, se celebrará  en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones  la XII edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión, que este año incluye un nuevo programa: Saborea España, auspiciado por Facyre, dedicado a cocina tradicional, en el que intervendrán los grandes de la cocina española.

Dos congresos en uno: cocina de vanguardia y tradicional en sesiones de mañana y tarde.
La inspiración está en la calle es el lema bajo el que se aglutinarán ponencias, demostraciones, talleres magistrales, catas,  y conferencias. Más de 100 cocineros internacionales, 15 países representados, 30 productos en el punto de mira.

El fenómeno de la cocina urbana, contemplado desde todos los ángulos, será el foco que concentre el interés de esta edición de un congreso gastronómico visceralmente cosmopolita.  Grandes metrópolis (Estambul, Bangkok, Lima, Washington, Tokio, NY, París, Buenos Aires, México D.F.)  y ciudades pequeñas (Brujas, Gerona , Agrigento) servirán de inspiración a los grandes chefs.

Durante tres días cocineros de la talla de Joan Roca, Quique Dacosta o Gert de Mangeleer hablarán de creatividad culinaria en clave urbana. Se exploraránrestaurantes de ciudad que miran al campo como los de Eneko Atxa o Pascal Barbot. O al mar, en el caso de Ángel León, el flamenco Filip Claeys o la estrella siciliana Pino Cuttaia. Y también los que le dan la espalda y apuestan por lo puramente rural como el del flamenco Kobe Desramaults o el veterano Michel Bras. Se analizará el apogeo de las barras  a través de dos ejemplos bien distintos: Minibar (Washington) y StreetXo. Y se reflexionará sobre el fenómeno de los cocineros jóvenes y sus locales hipster al estilo de  Septime o Chez José.

Andoni Aduriz, y los neuro científicos Luis Castellanos y el japonés Adrián David Cheok hablarán de las nuevas sensaciones gastronómicas en las  ciudades digitales 2.0

Habrá tiempo para descubrir nuevos territorios culinarios. El EJE ANDINO estará representado por Virgilio Martínez (Central. Lima), Rodolfo Guzmán (Boragó. Santiago de Chile) y la cocinera revelación Kamila Seidler junto con Michelangelo Cestari (Gustu. La Paz)

Y desde Tailandia, llegará Duangporn Songvisava, la mejor cocinera de Asia según 50Best.

Ferrán Adrià, a través del equipo de elBulliFoundation, formulará las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina.  Un estreno mundial y casi simultáneo en Nueva York y Madrid, que abrirá nuevos horizontes al conocimiento.

17 Talleres magistrales permitirán a los congresistas interactuar con grandes cocineros: Joan Roca, Pedro Subijana, Pepe Rodríguez Rey, Jordi Cruz, Andoni Aduriz, Paco Torreblanca, Sacha Hormaechea, Quique Dacosta, Nandu Jubany, Pepe Solla, Gastón Acurio y Diego Muñoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Oriol Balaguer, Dani García, Paco Morales y Paco Roncero.

En la Sala Polivalente se sucederán demostraciones, catas, concursos, exhibiciones de productos, etc. En total más de 40 intervenciones culinarias. Entre ellos el I Concurso Internacional de Cocina de Críticos Gastronómicos que competirán entre sí y serán juzgados por los grandes cocineros.

Además, se rendirá homenaje a la cantera de talentos de El Celler Can Roca, y al equipo español que ha ganado el campeonato del mundo de catering

Se conocerán Los 100 mejores restaurantes de la gastronomía española y se celebrará la tradicional subasta de trufas.

Paralelamente tendrán lugar Enofusión, la isla del vino en madridfusión,  la mini feria gourmet que agrupa a más de 100 expositores y Saborea España, un congreso dentro del congreso, dedicado a la cocina tradicional española.

Para que toda la ciudad y sus visitantes puedan participar de la euforia gastronómica del 24 de Enero al 9 de Febrero se desarrollará el Gastrofestival, evento en el que intervendrán más de 400 establecimientos.

Toda la información en la web de Madrid Fusión #MFM14