La ponencia de Francis Paniego sobre casquería fue una de las que más me gustaron en Madrid Fusión 2014.
En lugar de convertir el escaso tiempo del que disponía en una exposición de recetas hizo un ejercicio de reflexión en torno a ingredientes baratos y parcialmente marginados.
Descubrió técnicas, propuso nuevas aplicaciones y con un descaro imprevisible se lanzó por senderos poco trillados.
En ciertos momentos tuve la sensación de que parte de su ponencia la había realizado a medias o bajo los auspicios de Michel Bras. Y no precisamente por la conocida devoción vegetal del genio francés.
En la entrevista que Víctor de la Serna y Borja Beneyto le hicieron en ese mismo escenario, el interpelado hizo afirmaciones de hondo calado: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”
Tartar de corazones de cordero a la que siguieron otras contundentes: “Cuanto más limitados son los recursos más intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros”
Paniego dio un repaso a las vísceras, morros, sesos, corazón, orejas y pieles de cerdos y corderos.
“Voy a cocinar los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos”, afirmó. “Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”.
Fue el principio de un viaje imaginario por el paladar. En ruta hacia Asia se detuvo para explicar cómo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulmón, hígado y corazones)
Con las orejas de cerdo, ya cocidas y desprovistas de sus cartílagos, obtuvo láminas muy finas que rellenó con las asadurillas. Consiguió así unos rulos vietnamitas ideales para comer con las manos. Rollito vietnamita
Al llegar a los hocicos de los cerdos, la parte más limpia de los animales, según Paniego, ironizó sobre nuestros condicionantes mentales y el poderoso influjo de las palabras.
“Si en mi restaurante ofrezco empanadillas de hocicos la gente arquea las cejas con gesto de aversión. Pero si afirmo que son gyozas japonesas o raviolis de morros, me aplauden el plato”.
Con las pieles de cerdo tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas abrió otros horizontes.
Elaboró espirales que convirtió en noodles (fideos) con los que montó un símil de ramen con garbanzos y huevo.
Y preparó espaguetis de piel de cerdo que guisó con setas y albahaca.
Y también unos callos deliciosos cortando las pieles en cuadraditos que luego guisó a la riojana en una clara emulación de los que hace Ángel León con las pieles del atún.
Pero el bombazo estaba aún por llegar.
Paniego dejó atrás los sabores asiáticos, para mirar de cara a la alta cocina europea.
“¿Acaso puedo elaborar un símil de foie gras con los sesos de cordero, se preguntó?”
Y relató sus experiencias. Después de blanquearlos los escalfé en un caldo de pollo y verduras. “Me sorprendió el comportamiento de estas piezas. A medida que pasaban los minutos su proteína espesaba la salsa y su textura se endurecía hasta parecerse cada vez más a la del foie gras”.
Fue así como consiguió unos sesos lacados. Alta cocina gore, no sin ciertas dosis de humor.
Y llegó el turno a piezas imposibles, los corazones, siempre insulsos o coriáceos.
Una vez desangrados Paniego retira sus pieles y elabora un plato muy moderno, tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie gras.
En otra receta los cura en sal marina, los corta en filetes gruesos y los hace a la plancha con jugo de caza.
¿Corazón o pichón? Es el título de un trampantojo que engaña a la vista y despista al paladar.
Con las orejas de cordero llegó el turno final. Una vez lavadas y escaldadas preparó piruletas en tempura, para mojar en un jugo de menta y cilantro.
E incluso un símil de cocochas al pil pil.
Todo muy original.
Cocochas de oreja de cordero al pilpilAunque no sea muy consciente del alcance de su trabajo Paniego ha dado pasos de gigante en el delicioso mundo de la casquería. Al menos esta es mi opinión.
Ha aplicado una mirada libre a un recetario inamovible.
Y ha buscado nuevas aplicaciones a productos olvidados.
En suma, ha abierto caminos nuevos al andar.
Fuente: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/
Fotografías, de Francis Paniego
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